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手艺人的坚持
http://www.jxnews.com.cn    2019-07-10 09:41  来源:江西日报
——记国家级技能大师工作室带头人吴贤明
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    本报记者 黄继妍 实习生 金妍君

    “真正好味道的菜,是大味无疆,没有界限。”说起做菜,国家级技能大师工作室带头人吴贤明滔滔不绝。在烹饪界,吴贤明可是响当当的人物。他参加的国际大赛、国家级烹饪技术比赛,每次都能摘金夺银。在第45届世界技能大赛全国选拔赛上,他带领学生打进了国家集训队。

    2017年9月,在中国外交部蓝厅,以“开放的中国:美丽江西秀天下”为主题的江西全球推介活动上,一顿丰盛的冷餐会征服了八方来客,令人印象深刻。这顿盛宴的掌勺人,就是吴贤明。

    既要有传统赣菜的特色,又要满足世界各地来宾的口味,这顿饭不好做。“无骨、无刺、无汤、无汁,还要一口食。”吴贤明坦言,要满足这些要求,必须把传统赣菜结合现代技术来制作。

    2017年7月15日,吴贤明组建团队后,开始研制菜品。一道鄱湖鱼丸,他们反反复复做了近80次试验,精确到每一颗鱼丸的大小克数、盐味浓淡。菜品优中选优,制作精益求精。几次演练下来,菜品从60个最后筛选到28个。翻出手机上保存的照片,吴贤明饶有兴趣地介绍:“这是瑞昌的山药,中间用了分子胶囊技术,当胶囊被咬破,瞬间流出里面的蜂蜜。”“这是橘香丰城牛肉,把南丰蜜橘的橘皮打磨成粉,牛肉低温慢煮,切成小方块,再裹上粉末,用牙签直接吃。”

    在吴贤明看来,美食就是艺术,要给人视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉上的满足。“一个优秀的厨师就是一个杂家。”吴贤明解释说,首先要懂解剖,能庖丁解牛;要懂美学,把材料切成各种各样形状,搭配得好看;要懂化学,知道食材分子结构;要懂物理,掌握火候和蒸汽、水温的变化,了解酵母生存能力和休眠状态的变化;要懂医学,明确食材在不同温度下,对人体是否有害;要懂自然科学,知道什么节气适宜什么食材,知道什么季节在哪里产出的食材最佳……

    “要当一个好厨师,要耐得住寂寞。”吴贤明告诉记者,年轻时,别人在外面玩的时候,他却在厨房苦练厨艺。“20年前,买了台式电脑,学office、学电脑修图;15年前,买单反相机,学摄影。”光环的背后都有无数的付出。当南昌第一家肯德基连锁店,创下开业当天销量全球第一成绩时,吴贤明十分震惊。他专门到肯德基店里坐了几天,研究它的食物、灯光、工艺,研究标准化下的烹饪之道。

    现在,吴贤明带着徒弟,一边经营着自己的餐厅,一边研究江西米粉的标准化制作。“我们正在制定国家标准,等通过以后,就准备将产品推向市场。”吴贤明说,他的下一个目标,是把江西传统小吃开遍中国。

 
 
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