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用赣菜闯下一片天
//www.jxnews.com.cn    2021-03-04 05:15  来源:江西日报
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  本报记者 蔡颖辉

  2月28日中午,恰逢周末,位于南昌市中山西路的“土菜王”餐饮店生意火爆,后厨内厨师切菜炒菜,忙得喝口水的时间都没有。一名中年人一会叫这个切菜再仔细点,一会让那个炒菜慢点……他就是土菜王餐饮管理有限公司总经理涂国华,到后厨指点后辈们的厨艺,是他多年来的习惯。

  这名从新建区松湖镇走出的农民,从帮厨到包厨,从总厨到企业管理人员再到自己创业,带着一帮老乡,创出自己的餐饮品牌,助力赣菜走向全国。

  南昌市新建区有着“千年古邑”的美称,历史传承造就了当地悠久的饮食文化。上世纪80年代中期,新建区(当时为新建县)部分年轻人涌进城里当厨师,亲戚帮亲戚,朋友帮朋友,逐渐发展到每个乡镇都有一定规模的厨师队伍。

  正是在这样的风潮下,1991年,17岁的涂国华扔掉锄头,跟着姐夫进城,在一家小餐馆帮厨做学徒,开始了职业生涯。

  “只要能吃苦,师傅就愿意教,头3年我多干多学,3年后师傅说我可以出师了。”涂国华说,一出师他就在上饶市承包了一家大酒店的厨房,3年后又先后被邀请到上海、深圳等地包厨。“2001年,北京‘金百万烤鸭’餐饮企业挖我过去。”

  在北京,涂国华很快做到了行政总厨,管理100多家门店的厨师。“那时,感觉只做一名厨师还不够,要借助这个平台提升自己。”于是,涂国华利用业余时间学习了企业管理,考会计证,并经常给员工开展培训。

  2019年,应南昌本土餐饮企业土菜王餐饮管理有限公司老板的邀请,涂国华辞去北京的工作回到南昌,投资入股“土菜王”,做起了该企业的总经理。从北京带来的先进管理理念和严格的制度让“土菜王”的业绩得到提升。2020年,“土菜王”非但没有受疫情影响,营业额反而增长了20%。

  “旗下6家餐饮企业有400名员工,新建籍厨师占八成。”涂国华说,今天取得的成就,除了吃苦奋斗,离不开老乡的支持。“从我在外地包厨开始,身边就一直有新建籍厨师跟着我,这么多,我带的徒弟太多了,生意做得最大的一个徒弟在福建泉州开了一家‘赣香楼’餐饮企业,已经开设了多家连锁分店。”

  “在外面闯荡这些年,我一直做赣菜,推广赣菜。”作为江西省餐饮协会秘书长,涂国华一直坚持赣菜推广工作。他认为,“目前主要是让赣菜制作流程标准化,有一个通用标准,才能让赣菜更有辨识度,更易推广。”

  “在新建流传着这么一句话:50个新建人当中就有1个厨师。”新建区餐饮烹饪协会会长万仁里告诉记者,新建从事烹饪的人员有1.6万人,足迹遍布北京、上海、深圳、广州、成都、福州、厦门等城市,其中已有4000多名厨师创业开酒店,年创“炊烟经济”近30亿元,新建区也因此被授予“江西厨师之乡”称号。

 
 
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