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家乡美食的温暖召唤
www.jxnews.com.cn    2023-01-19 23:14  来源:江西日报
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  “十里不同风,百里不同俗。”我省各地年夜饭桌上不同风味的团圆饭,呈现的是赣鄱大地上丰富多彩的民俗,它牵系的是幸福团圆,弥散的是家的味道——

  武宁什锦汤

  武宁的美食就如同武宁的方言,四方迥异。十里不同风,百里不同俗,可能是莽莽大山隔开了一方水土,一条山沟里自成一个小气候,一种特色食物或者特色做法,竟为一方所独有,这是一代一代人一点一滴调试出来的创造,是用舌头胃肠反复体验的成果。

  就比如什锦汤吧,名为汤,实为羹,武宁人年夜桌上的头道菜。“无什锦汤不是团圆席”,这道菜列入了九江市非物质文化遗产名录,上过国宴,还有个“八宝什锦汤”的花名。

  什锦汤做起来挺费劲,要把十几样食材切成丁。武宁人管什锦汤的备菜功夫叫“斩”什锦,一个大木盆洗得干干净净,一样又一样食材进了盆,切成大小一致的形状。菜刀剁得山响,笃笃笃,干脆又有韵律,过路人一听就知道这家在“斩”什锦。

  “斩”好了什锦汤的食材,根据食材的易熟程度、不同特性,分时段下锅炒香,然后熬煮,其间要不断搅动,防止沉底煳锅。熬上四五十分钟,熬得所有的食材和融了,硬的软和了,韧的浸透了,香的融化了,精的圆和了,咕嘟咕嘟均匀了,就可以起锅了。

  武宁人善为此道。千百年来坐拥修河航道,客商云集,南来北往的人在武宁城乡歇息打尖,不同的脾胃和性格,要在一张桌上和乐融融。中国人信奉能吃到一起,也就能说到一处。何况武宁是江西最大的移民县,移民人口近半,河南安徽浙江福建,天南地北的人凑在一个山旮沓里过日子,不仅相安,还要相亲,在武宁不是难事是常态。

  一碗什锦汤,堪称中庸和融的具象。作为宴席头道菜,要不分男女老少、宾客远近都能入口。或者远道而来肠胃空了许久的,或者走了长路吹了冷风的,或者早起赶路胃里不适的,或者怕见场面羞于大嚼的,或者年老体弱食欲不振的……什锦汤都能妥帖照顾。

  什锦汤的来历有个故事,可以当童话听。说是武宁山里有对老夫妇,生了十个儿子,都出外谋生。临近除夕,儿子们还没有归家,老两口正盼着呢,儿子们竟在一天里全回来了,还都找了媳妇。十个媳妇第一次上门,免不了要在公婆妯娌之间表现一番,个个暗地里攒足了劲,一人烧了一个菜端到公公婆婆面前,请大人品尝。这老夫妇俩生怕厚此薄彼惹得儿子媳妇们生了嫌隙,就把十盘菜切碎倒在锅里和在一起,加几瓢水,调了红薯粉作糊,煮成一锅羹,人人分得一碗,和和乐乐地过了年。

  什锦汤的食材虽多,却都是各有定数,不是乱配的。讲究的是有荤有素有干有湿,有香有脆有软有韧,有甜有酥有精有粗。又要好入口,又要有嚼头;又要嘎嘎香,又要卜卜脆。

  荤素里头,肉和笋是一对好搭档,肉最好是肥瘦相间,腊肉又别有一番风味;笋当然是干笋,水竹笋嫩得好,板笋也过得去,要的是恰到好处的纤维感,经络分明在牙齿间挤压的韧感。

  干湿都是豆腐,油豆腐是干,白豆腐是湿。油豆腐炸过之后内囊的空隙与包容,加上油锅里打过滚,表层皮脂的老练,与白豆腐的实心眼和嫩象相映成趣。

  软的是香菇,韧的是黑木耳,这两样都是要泡发的,吃在嘴里是截然不同的口感。香菇要香气纯正,个头饱满,黑木耳要那种入热锅有爆响的,嚼起来韧中有脆。

  水噗噗的白萝卜,甜丝丝的胡萝卜,在什锦汤里不可或缺,却又不能比重过高;香的是油炸花生米,脆的是马蹄,也就是荸荠。两样切丁,什锦汤出锅后撒在面上,不等泡开就吃尽才是好汤。

  这十样食材是什锦汤的基本操作,红黄青白黑,已初具色相。武宁东西南北不同片区,什锦汤的味道差别大了去了。汤里放不放红薯粉勾芡,味道已经有清爽和粘稠的区别了。另外加料更是花样百出,比如有的地方坚持要放猪肠,而且只能是小肠,和肉一起炸香,嚼起来那叫香气回环。有的地方则对猪油渣情有独钟。新鲜炸一盘猪油渣,切碎了撒在汤面上,这才叫香脆。

  有的地方则讲究汤底,不熬一锅绿豆粉丝汤做底汤那是没吃头的。绿豆要熬出沙,粉丝要溜溜滑,嗬,什锦汤的层次就起来了。

  这还没完,粉皮、油面、米粉,掰碎了加在汤里熬。一盆什锦汤上桌,调羹叮当响,吸溜吸溜,吧唧吧唧,从鼻子到舌头牙齿都有响头,咀嚼和吞咽带来了快感,脸上的肌肉都被充分调动,随意抓拍,人人都是笑模样。年味,就在口舌与唇齿中飘了出来。

  □ 张 雷

  食头牲

  民间有三牲,曰鸡、鱼、猪。在赣南,鸡为三牲之首,又象征着传说中的凤,故称头牲。无论客家和畲家,凡涉祭祀礼仪、重大节庆,头牲都有着不可替代的特殊地位。

  不用说,年夜饭少不得要食头牲。这道菜不仅要上,还必须上得隆重,上得有仪式感。

  在乡村生活记忆中,大年三十,所有繁琐而细致的程式,大抵都围绕着一只头牲展开。

  这一天,父亲像一位笃定的王者,一大早就从鸡罾里捉出事先罩住的那一只头牲。这头牲须选大线公鸡,自家养的最好。它往往痴肥而敦厚,不再喜爱上蹿下跳、追逐母鸡,只对食物感兴趣,肉质也是可以想见的鲜美。

  且慢,第一件事是敬天地、敬祖宗。父亲双手抱持头牲,步伐庄重地走向厅堂门口,虔诚地作三个揖,才摆开架势,开始割鸡。母亲则烧水,用一只桶滚烫滚烫地提过来。热气蒸腾间,公鸡身上的毛已褪尽。然后,父亲母亲一同去村头的小溪边破鸡。此时河边的青石板上,早已蹲满了破鸡的人。人们一边兴奋地闲聊,一边将没褪尽的鸡毛细致去除,内脏逐一剖开洗净,这才心满意足地归家,安排过年的礼仪和饭食。

  赶在中午之前,母亲要将这只头牲煮熟,以备祭祀。灶上的柴火呼呼地烧起来,整只的头牲连同猪肉一起扔进大铝锅里,旺旺地煮着。很快便有扑鼻的香气在厨房里氤氲开来,揭开锅盖,母亲拿一根竹筷子在鸡背上插一下,便知炖得熟不熟。

  父亲提来一只大竹篮,将头牲郑重地摆在正中间,那鸡将头昂着,短短的鸡冠子竖着,仿佛仍不失将军的威风。方块的熟猪肉和整只的鱼则分列两旁,再摆上一块豆腐、一卷葱或蒜、一碗米酒、一碗圆而满的神饭,分别贴上红纸,祭祖用品就算备齐了。

  我提香烛篮,跟在父亲身后,前往祖祠。作揖,点香烛,放鞭炮……所有的仪式,我们都一丝不苟地履行。意念中,我们的祖上与各路神灵,会在这个特殊的日子赶赴人间,享受后人奉上的崇敬与美食。待到将大竹篮提回家,便觉那只被祖宗享用过的头牲,已具有了某种别样的意味。

  祖母总是说,敬过祖宗的食品,必受祖宗护佑,吃下它们,便是接纳了健康平安。事实是,除非大年大节或大喜之日,我们平时很难享用到一只头牲。美食的诱惑使我们产生了诸多幻想,并坚定不移地盼望着年夜饭的到来。

  母亲将一只头牲一分为二。其中的一半,得留着正月待客。年夜饭,我们能享用到的便是半只头牲。这半只头牲,先要斩出两只鸡臂,一只叫飞臂,一只叫行臂,作为我和哥哥的过年专属。方言中,臂音同“比”,吃鸡臂意味着样样比得过别人,争当人中龙凤的意思。接下来,还要细致地切出一些鸡胸肉,不带一丝骨头的净肉,是用来孝敬祖母的。

  虽是白斩鸡的做法,但我们食头牲断不是直接切好摆盘那么简单。母亲会备好藠头、姜丝和辣椒等佐料,将白斩鸡回锅再煮。柴火灶上,大铁锅冒着热气,金黄的鸡块在锅里反复翻炒,淋上米酒,加以佐料,焖得烂一些,方才起锅。

  头牲是年夜饭中的头道菜,要摆在餐桌正中。母亲喊一声“食头牲了”,大家便兴高采烈地团团围坐到餐桌边。这一天,父亲自动从上席的位置退下来,让给祖母坐。不管家中几人吃饭,餐桌上,都要摆满一桌的碗筷,在每只碗里倒上些米酒,以示人丁兴旺,祖宗共享。

  食头牲,第一件事是将两只鸡臂分别夹到我和哥哥碗中。这件事从前是由祖母做的,她会口中念念有词,将各种美好的祝福全塞到我们耳中:“吃下这只鸡臂,样样比过别人;读书中状元,出人头地……”如果我与哥哥因鸡臂的大小发生争执,祖母还要调停并安慰:“我满妮吃飞臂,飞得更高;我满崽吃行臂,脚踏四方……”这边厢,我们早已迫不及待地大快朵颐。母亲则将焖烂的鸡胸肉夹到祖母碗中,因为她那没牙的嘴,早已对付不了鸡骨头。最好的头牲肉分给了老幼,最忙最累的父亲和母亲,则有滋有味地啜着鸡骨头,满脸的幸福慈祥。

  赣南人的尊老爱幼,便在这年夜饭食头牲的点滴细节之中。

  许多年以后,我们一家从乡村搬到城市,食头牲依然是年夜饭的主打。不过呢,头牲肉早已成为餐桌上的家常菜,再也没有谁为了食头牲而牵肠挂肚了。

  □ 朝 颜

  清炖荷包红鲤鱼

  年夜饭的情景,像一帧帧画面在打开,那堂前摆满佳肴的八仙桌上,与喜庆色调最为贴近的,莫过于清炖荷包红鲤鱼了。“吉庆有余(鱼)”“连年有余(鱼)”“富贵有余(鱼)”……一尾通体红艳的荷包红鲤鱼,在母亲的心目中开始氤氲古老的寓意。似乎,家家户户一年比一年红火的日子,荷包红鲤鱼便是最好的凭证。

  往往民间美好的食物,总是寄予了人世间的温情与暖意。

  “最忙三十夜,最闲初一朝。”民谚中所谓的大年三十最忙,主要是指烹饪年夜饭的菜肴。这天清晨,母亲就开始忙开了,备菜、选料、配菜,一切都有条不紊。她拿手的清炖荷包红鲤鱼、粉蒸肉、蒸肉丸、炖蹄髈、冬笋焋碎肉,无一例外都会列入家中年夜饭的主菜单。傍晚时分,等饭甑蒸饭蒸菜热气腾腾地出锅,首先接“灶司爷”到堂前,再拜祭先祖,然后才一家人其乐融融坐下来吃年夜饭。无数次,我曾跟随母亲到厨房,只能在灶台前帮她打个下手。直到灶火、炊烟、菜肴,成为年夜的一部分,母亲也难得歇下来。团圆的年夜,温馨的氛围,透出的时光感,仿佛与一条岁月的河流重合了。每一次,我发现守岁守到夜深了,总有一尾清炖的荷包红鲤鱼摆在餐桌上,陪伴着家人一起等到初一朝开大门。

  我知道,以形似荷包而得名的婺源荷包红鲤鱼,民间的推崇可谓到了极致,它曾与婺源绿茶、龙尾砚、江湾雪梨一起,以“婺源四大名产”的身份经久地出现在公众的视野。然而,那荷包红鲤鱼究竟是从何时开始贴上婺源的地理标签,又在什么时候开始成为民间年夜饭菜肴中显贵的呢?

  记得20世纪90年代初,因为拍摄一部荷包红鲤鱼电视专题片的机缘,我走进了婺源县荷包红鲤鱼研究所采访,在张德蜀、刘英喜等专家的帮助下,不仅拍摄到了科技人员对荷包红鲤鱼鱼种的“选育、提纯、复壮”,到跻身全国优质淡水鱼种的过程,还在沱川等地了解到了荷包红鲤鱼的历史渊源,以及在民间相沿成习的“彩头”。

  历史的波光,映着一尾尾红鲤鱼游入婺源溪流之中。那是明朝万历二十一年(1593)的一天,户部右侍郎余懋学(婺源沱川人)告老还乡,神宗皇帝念其“代天巡狩”有功,特从御花池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。于是,余懋学将红鲤鱼带回了家乡,传入民间进行养殖。

  水是鱼的天空,也是鱼的产房。意想不到的是,告别了御花池的红鲤鱼,在婺源青山绿水间繁衍生息,身体竟然蜕变得千娇百媚,有了“雍容华贵之体态,鲜妍吉庆之色彩”。一旦,荷包红鲤鱼离开了婺源水系的滋养,其外形、颜色、肉质、营养,都会发生变异,而且屡试不爽。

  通体红艳、拥有富丽金鳞的荷包红鲤鱼,在婺源民间历来被视为吉祥、喜庆的物种,不仅养在池塘中作为观赏,而且婚嫁迎娶作为礼品馈赠,更是年夜饭和宴席上一道必不可少的佳肴。早在200多年前,清代婺源学者汪绂还发现了婺源荷包红鲤鱼美味之外的药效价值:此鱼“和脾养肺,平肝补心,孕妇最宜食之,安妊孕,好颜色,止咳逆,疗脚气,消水肿,治黄疸”(《医林纂要探源》)。

  在“无荤(菜)不能蒸,无素(菜)不能糊”的婺源菜肴中,荷包红鲤鱼称得上是地方特色风味鱼馔,烹饪虽然可清蒸可粉蒸,亦可红烧,但从原汁原味去考量,我觉得清炖最能突出营养和鲜香。其实,清炖荷包红鲤鱼的烹制方法简单易学,首先将鲜活的荷包红鲤鱼剖好洗净,分别在鱼身两边划上斜花刀,用一小块腊猪油揉搓鱼身,再放入盆内撒上少许精盐、料酒,腌渍二三分钟即可。此刻,趁着准备香菇、姜丝、葱白等配料,刚好把锅中的水烧开,入锅盖上锅盖,大火清炖12分钟左右,一道鲜香扑鼻的清炖荷包红鲤鱼就大功告成了。

  倘若,味是菜肴的灵魂,那荷包红鲤鱼天然的色泽、原汁原味的鲜香应是形成我味蕾记忆的关键吧。每一年的年夜饭,母亲烹制出锅的清炖荷包红鲤鱼,色泽红亮,肉质细嫩,汤香浓郁。回味起来,鲜香之外,还有微微的甜。尤其,腊猪油的香,会给清炖荷包红鲤鱼带来一种独特的美妙风味。想来,这种独特的美妙风味,正是母亲赋予家的烟火味道。

  □ 洪忠佩

  红肉扣碗

  田园犬在屋场间相继狂吠,村庄的稻草人,似乎被吠醒了,呼啦啦地甩动衣袖,各屋的老人和孩子都探出头,乡音再一次被翻出来寒暄——又一拨远行人在年关归家。

  腊月,家便在远远近近唤人。炊烟飘来年果子的脆、麻糍的甜、米酒的醇,当然还有红肉扣碗的香。那香,带来岁末的温情,冷不丁,也透露光阴的决绝。

  菜盘陆续上桌,荤多素少。上席中央,红肉扣碗压轴隆重登场。阿婆颤悠悠端出来,盘子倒扣,翻转,撒葱花,夹上红豆腐点缀。依旧是红彤彤的虎皮、翠碧碧的葱花、热腾腾的锅气。我知道,现在牛羊鸡鸭鱼肉海鲜,在农家都不是稀缺物了,大家的肠胃不再稀罕红肉扣碗,归家的餐桌上,那盘象征红火、蒸蒸日上的红肉扣碗,更像是客家人团圆的仪式。它在,远古的乡愁和簇新的祈盼便有处安放。

  上桌开动,姑姑停下美食直播,找饭钵,夹出第一块扣碗肉,配上细碎的梅菜、青菜,给爷爷送去。

  上席位,空着,落寞便出来占位。

  家父三兄弟,年前年后,基本是三家吃流水席。爷爷住隔壁小叔屋。往年团聚,无论在哪家,爷爷定会围坐厅堂,在上席眯笑着。他爱咪两口,爱吃扣碗肉,喜欢给年幼的孩子夹一方红烧扣肉。现在,却卧于病榻,不再围桌吃饭了。

  大家都刻意拽些闲话笑话聊,阿婆用公筷给我和哥哥的孩子夹上扣碗肉,不沾肥肉的娃破天荒干了几块。

  我们夸老人肉做得好,酱汁入味,软烂鲜香,肥而不腻。阿婆来劲了,说头几年做红白好事还有人来请她帮忙做扣碗,又把“八字真言”详解一遍:烫煮抹炸,泡调摆蒸。我忆起她做肉的场景,夫妻俩背着手去新农村肉铺选精多肥少的五花肉,切好方块,放入柴火灶干锅烫皮,去毛后刮洗。放葱姜蒜八角料酒煮30分钟捞出,用竹签在猪皮上扎上小孔,抹老抽按摩上色,晾干水分后下宽油煎炸,炸至表面金黄便放入原汤中浸泡,经过水火两重天的红提子,立即起了虎皮。待切成厚薄均匀的肉片,便调味了,红腐乳汁、盐、八角、生抽、老抽调出的酱汁,让每片肉都充分入味。阿婆摆盘得选那套青花海碗,大概是9个海碗的量(大概人老了都想着长久),一块块压紧实。这时候提前泡洗好的打底菜也舒展开来,阿婆的打底菜除了主打梅干菜,还备了萝卜缨、豆角干、冬瓜干。每种都加香料煸炒好压进海碗。年夜饭的薪火可亲,红肉扣碗在蒸屉咕嘟咕嘟冒气。

  阿婆说自己15岁嫁入村庄,采屋场时,被阿公家的红肉扣碗迷住,决定就嫁他了。她感叹,那年头肚旮旯没半点油水,哪里敌得过一方扣碗肉。大伯母感叹,人家说你为肉来,吃了半辈子梅菜。还不是当年儿女众多,一窝蜂分完了,伢子吃肉,娘只能爱吃梅菜。老头倒是一辈子爱扣碗肉,出门做手艺,一口气吃了三大碗扣肉,出了名。

  确实,爷爷曾做过农民、唢呐手、村支部书记、农信社会计,种田、做账、做手艺,走村串户做群众工作,都是好手,喝酒吃肉也了得。

  饭吃到一半,我和姑姑进厨房加汤,遇到爸爸急匆匆绕进厨房,放下个被烧坏的火笼,半块红肉在炭火里哧哧冒烟。爸爸又折回爷爷屋,我们赶紧跟去,他阻止,说爷爷用不惯电热毯,坚持烤火笼,下床烤火,可能是没气力提火笼,饭和火笼都打翻了,得去处理,人多去不好,老小孩好强爱体面。我们便杵在原地。

  爷爷幽默,爱面子。刚查出肺疾那会,医生们都摇头。家里忧心忡忡,他自己喘着大气,说自己没事,还能吃大碗扣肉,阎王爷不收。他私下备着防老衣,几年过后,曾摇头的三个医生都去了,爷爷还活着,背后他改变了很多生活习惯,遵医嘱养身。我常常跟他视频打气,我说,多活一天赚一天,爷爷赚大发了。这话合他意,他在屏幕里嘿嘿笑。我也笑,心里,却不知老人还能熬过多少时日。

  中饭草草收场,孩子们在院子里玩耍,出门看,桃枝上挂了许多红灯笼,炮仗花满地,油菜举着花苞,我知道春风一吹,蛰伏一个冬天的生灵会铆足劲,芽苞鼓胀,攀上枝头。

  除夕夜,孩子们走进病房,甜甜地叫:“太公,过大年啦!”爷爷撑着爬起来,和大家团团围坐,他给孩子们夹菜,“再来一方红肉扣碗哦!”

  □ 赖韵如

  金玉满堂

  “好吃不过饺子,舒服不过倒着。”在除夕夜,在辞旧迎新、亥子更替时,在这个叫柴桑的、有着2000多年历史的古县的年夜饭饭桌上,饺子,一改往日的灰头土脸,“豁”的一声,绽放出熠熠的光芒。

  当地老百姓用这世间最贵重的物品——“金”,来形容它,却又不叫它“金饺子”,他们又找来这世间另一种贵重的、象征品格与操守的东西——玉,把它们合在一起,“金玉良缘”“木石前盟”,讲的是传奇,与他们隔得有些远,他们更在乎当下,他们对于家的殷殷期望就是——金玉满堂。富贵、安康、祥和、顺遂,是每个人对自己生活的美好期盼。

  像村里所有的主妇一样,祖母用一生的辛劳,去践行这个词的内涵。每年的团年饭上,那双像树皮一样干皱的手都要小心翼翼地捧出她的“金玉满堂”。金是蛋饺子,玉是豆腐片,再配上鲜绿绿的菠菜叶,在震彻山村、往复回荡的爆竹声里,一钵“金玉满堂”暖融融的热气,撒着欢儿,向着天空奔腾。

  金和玉是人世的贵和重,更是立身的安和稳,它还是口腹的美和乐。村里贤能的妇人都懂得一个道理:驯服了男人的胃,才能驯服男人的心。在面朝黄土背朝天的农民心里,食是大于天的,“金玉满堂”,当然也必须是一道人间至味。

  福年猪时,特意留下一块厚实的瘦肉墩子,先切成片,片切成丝,丝再切成丁,加入同样切成丁的荸荠粒、香菇粒,撒上盐、红薯粉,滴几滴生抽、老抽,搅拌均匀,然后一阵猛剁,直至成糜。肉馅制好了,装进碗里。从鸡窝里掏出还热乎的鸡蛋,磕破、打散。锅底生火,祖母左手拿块肥腻腻的肉脑儿,沿着锅壁抹上一圈,右手拿把小勺,舀一勺蛋液,在锅里顺时针划上一圈,一个圆乎乎的蛋饼,立马显现出来,夹上肉馅,锅铲一翻一压,一个胖嘟嘟的蛋饺子就烫好了。

  蛋皮滑润适口,香浓有韧性;肉馅细嫩鲜美,汁酽又脆爽。蛋与肉,在乡村里,是最贵重的两种东西,也只有在新年与旧年的交替时,它们才能紧密地搂抱在一起,滑入村民们常年被萝卜、咸菜浸泡的,清汤寡水的胃中。

  随着一个又一个女孩儿呱呱落地,不几年,我们家就攒齐了四朵金花。那年除夕,祖母照样端出她的“金玉满堂”。父亲夹了一个蛋饺子放进碗里,他瞅了瞅母亲怀里的四妹,四妹的眼睛像两颗黑葡萄,乌亮得让人心疼,想抱养她的人踏破了门槛,都被父亲一句“穷也要穷在一起”的狠话挡了回去。父亲用筷子夹下一点蛋皮送进四妹嘴里:“来来来,尝一尝,这是奶奶为你们做的‘金枝玉叶’。”

  祖母马上接过话头:“什么‘金枝玉叶’?是‘金玉满堂’!”

  随着改革开放的步步深入,我们的生活越来越好,年夜菜也更加丰富起来:肘子炖豆条、墨鱼排骨、桂圆红枣、卤牛肉、烤羊排……多得你都不知道吃什么。可不管年夜菜如何变换着花样进入我们的视野,“金玉满堂”依旧像金和玉一样闪烁着明净的光泽。

  祖母手上的褶子愈发多起来,轻轻一扯,就可以扯出几厘米高,好像骨头外面就只有这层皮了。她笑的时候,眼睛眯得更加厉害了,像两弯刚升上天空的新月。她再也没有力气去端那钵热气腾腾的“金玉满堂”,这活儿自然落到母亲身上。母亲之后是谁呢?那自然就是我呀。

  □ 帅美华

  银鱼炆鸡

  大年三十,婆婆一早便起来炆肉、蒸猪头、熬粥、捞年饭。她满屋子穿梭,神清气爽地张罗。在她有条不紊的指令下,公公剁肉、斩鸡、剖鱼,爱人贴春联、挂灯笼。院子里,食物的香气袅袅飘出,孩子和村里的玩伴们跑进跑出,放爆竹,做游戏。

  实际上,腊八一过,婆婆便开始着手年夜饭的准备工作,年的滋味和气氛,在她的积攒中,一天天地浓稠、热烈起来。

  年夜饭丰盛、讲究。婆婆调动全家参与年夜饭工程,其实藏着一个铺垫。她得腾开手,铆足了精神做自己的拿手好菜——银鱼炆鸡。

  在我的家乡鄱阳,因为与“吉”谐音,鸡是逢年过节的必备菜,与猪肉、鱼同为祭祀祖先的三大供品。村里有个传说,先祖养的鸡被人偷盗,遂打官司,对方耍赖,单方面篡改双方谈好的条件。先人不识字,稀里糊涂按下手印。输了官司丢了人,引为毕生憾事。后来,子孙们以鸡祭祀祖先,同时自省要重视读书。于是过年炆鸡演变成本乡习俗,流传至今,曾演绎出不同的版本,但大同小异。

  银鱼炆鸡是我家的一种烧法,在年夜饭中,属于婆婆的压轴戏。

  这道菜村里人都会做,但唯独婆婆做的让人百吃不厌。虽然年年春节跟着她打下手,熟记银鱼炆鸡的每一个细节,但平日里自己掌勺,却怎么也做不出那种味道。

  将洗净的鸡剁成块,再用温热的桃花盐水捞一遍。婆婆说自家养的鸡不需要焯水。炒锅烧热,下菜籽油滑锅,待油烧至不见泡花,扔两片生姜滑一下,把鸡块倒入锅中翻炒。炒到肉块收缩,加热水焖煮。

  婆婆只用炒锅或者电饭煲炆鸡。她说用压力锅压,鸡肉入口即化,鲜味差了很多。

  炒锅在文火的舔舐下咕噜咕噜地响着,香气跑到隔壁院子里,惹得邻家的猫上蹿下跳。

  鸡在锅里炆着,另一个主角——银鱼该登场了。

  舀一勺米糟放入大瓷碗中加水,把银鱼放在米糟水中浸泡约15分钟。米糟浸泡的银鱼颜色透亮,肉质鲜嫩。这是一个关键步骤。清水浸泡出的口感会逊色很多。

  待鸡肉煮到八成熟,倒入泡好的银鱼,加盐调味,中火煮七八分钟,这道银鱼炆鸡,便是出轿门的新嫁娘,等着揭盖头了。

  厨房里轻烟弥漫,婆婆的身影被薄雾笼罩着。她揭开锅盖,一股浓郁的香味冲开了我身上的每一个毛孔。婆婆呼呼把气浪吹开,撑着眼往锅中看,雪白的银鱼温顺地躺在淡黄的鸡肉中间。她随即把刚从菜园里拔来的两棵大蒜洗净切段下锅。新鲜的蒜叶浮于汤中,绿意盈盈。

  对于这道银鱼炆鸡,任何调料都显得多余。原汁原味的菜品能带来最高级的口感。鸡是婆婆散养的土鸡,完全吃糠咽菜长大的。银鱼为珠湖银鱼,其形似簪,其色如玉,通体透明,鲜嫩味美,古时为贡品。

  年夜饭有这道菜坐镇,婆婆的心里才踏实,笑容会顺着她脸上密密的苍老纹路,柔和地舒展开来。

  她端上热气腾腾的银鱼炆鸡,点燃一挂爆竹,嘴里念念有词:祖宗老子,来我家玩年哈,吃银鱼炖鸡哈,吃肉哈,多吃点。

  初嫁过来时,奶奶领头做拜祭仪式。我跟在婆婆后面看着。如今奶奶端坐在相框里,默默看着家人。婆婆接过奶奶的仪式,学着奶奶的样子,神态虔诚。我的孩子看她的奶奶做仪式的眼神,像当年的我一样。

  鞭炮响起。一家人围坐大圆桌,互致祝福。首先敬婆婆公公,祝老人身体健康,快乐平安。婆婆一一热情地回应,她转动桌子,在每个人的面前停顿,招呼大家多吃菜。趁热吃银鱼炆鸡。她说,在外工作和学习的人都辛苦,多吃点鸡补补身体。我养鸡就是让你们回来吃,吃得碗见底我就开心。

  此刻的婆婆满脸慈祥,声音温和。她的笑容让我陡然释疑。平素自己做的银鱼炆鸡,若说少了哪道工序,恐怕便是这一大家子团圆的亲情与氛围。

  小姑子说养鸡不合算,养一只鸡要大半年时间,谷子和米糠成本不低。她心疼婆婆养鸡劳累,提议来年不必再养鸡。

  平日里鸡蛋都不舍得吃一个的婆婆,养鸡的事从不细算。她说,什么合算不合算,大家吃了这一顿,怎样都值。

  □ 朱爱华

  艳若火腿

  我是在成年之后,才第一次见到整只的火腿。它被封存在一只透明的匣子中,形似琵琶,血气氤氲。我惊叹于它的体积原来是如此巨大,悬在墙壁上,怕是不会比一幅国画小。它的肢体完美地舒张开来,脚细直伸,气势磅礴,威武之态令人几乎不敢逼视。但定神细看,却见皮面淡黄,正如花萼;肌肉殷红,恰似花瓣。连骨头也并非惨白,而是呈深红色,像极一枚花柄。更难得的是,每个部位都隐隐泛出一层油光,让整体的质感温润可触。仿佛开在最好时节的花朵,满满都是生机,每一下摇曳都有万种风情。

  这让我回想起曾经尝过的火腿滋味,如此浓郁的香气总是在喜庆的过年时分萦绕。我外婆的家乡是浙江新昌,离著名的火腿产地金华很近,所以即使早些年物资并不充足,临近年边,老家的亲戚也总会想方设法地捎来一些火腿。外婆总是十分珍重地把它们保存好,留待年夜饭时作为压轴的佳肴。她烹饪火腿的方式并不复杂,大多是趁米饭快熟时,将火腿切成薄片,均匀地铺在饭上。待米饭全熟时,飘出的饭香里夹杂了一缕浓酽的肉香,逗引着我们伸长脖颈向厨房张望。

  终于等到米饭出锅,我们迫不及待地催促着外婆,她却不慌不忙地用青花玲珑碗盛满一碗碗米饭,再在堆得圆圆的饭尖尖上镶上一片火腿,才一一递给我们。我用双手拢着碗沿,任米饭的温度袅袅地传导到掌心,眼睛却一刻也舍不得离开那片火腿:在雪白米饭的拱卫中,火腿薄似金纸,颤巍巍地挺立在米饭之上。在灯光的映照下,可以清晰地看见火腿的肌理,瘦肉干而不柴,肥肉形如凝脂。轻咬一口,咸香中意外地带有一丝甜味。混合着颗粒分明的米饭,饱满的味道立即冲击了口腔,让人几乎舍不得下咽。几经咀嚼后最终落肚,无论嘴里心里都是大大的满足。火腿奇妙的甘美滋味却长久地盘桓在舌尖,像是绽放了一个斑斓的烟花。

  前不久我去云南旅行时尝到的宣威火腿,却又和小时候吃过的火腿大有不同。云南的许多腊味店里都悬满了火腿,恍惚间,会以为误入了一间乐器铺——一具具流光溢彩的火腿不像是食物,倒像是壁画中飞天女神反弹的琵琶。丝路花雨已是明日黄花,仙女们也早已杳然无踪,只有火腿,穿过千年烟雾,仍在撩拨着人们的味蕾。宣威火腿烹制方法也极简单,用中火慢煮火腿二三小时,直接切片就能食用。这样撇去了火腿中多余的盐分,同时用滚水浸润了火腿的脉络,尝起来更加清香适口。青椒炒火腿是当地人心目中最地道的火腿吃法,也很近似我们江西人的口味。脆生生的青椒片配搭绵软丰腴的火腿片,略略翻炒几下即可装盘。先不忙入口,只看白瓷盘中红绿掩映,就是一幅风景画。这时再下箸,青椒的甜爽包裹着充沛的肉香,恰似青山秀水,一派好风光。

  中国最为人熟知的遗嘱,恐怕就是金圣叹的那句“花生米与豆腐干同嚼,能吃出火腿的滋味”。其实这位大才子只是在教诲后人:应该尽可能地享受生活。如果条件有限,也应尽量在现实中寻找替代品,最大程度地实现自己的梦想。如今新年将至,又一季的火腿已成,正合灯火可亲,家人围坐,共啖美味,齐贺新春。

  □ 张小圈

 
 
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