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余干辣椒炒肉
www.jxnews.com.cn    2024-02-09 05:18  来源:江西日报
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  要说哪道菜能统一大家的味觉,余干辣椒炒肉肯定在其列。虽已是一道名菜,但同时也属家常系列,似乎每个人都能烹饪一二。尤其家人团聚的除夕,这道菜无疑更能激发食欲、营造气氛、融洽亲情。

  外地友人谈到余干,必提余干美食。而余干美食的话题一定绕不开辣椒炒肉。虽也带“肉”,却不属于鸡鸭鱼肉“四大荤”的生力军,它更像一支轻骑兵,进驻年夜饭的领地。如果说年夜饭桌上“四大荤”是应景的“门面”,荤素搭配刚刚好的余干辣椒炒肉才是为人津津乐食的“下饭神器”,用余干话说“很驱饭”。

  最正宗的辣椒无疑是枫树辣,也有叫丰收辣椒的,美好的寓意显而易见,更多的人唤它余干小辣椒,亲切可人。后为了突出地理感,统称余干辣椒,以县名冠之,作为一张响亮的名片推介出去。

  除夕宴席,大鱼大肉显然提不起我们的食欲,余干辣椒炒肉氤氲着热气,辣椒和肉片在豆豉的点缀下散发特有的香味,会惹得鼻翼和目光忍不住先行饕餮一番。家家的年夜饭桌上,它往往是最先被“光盘”的菜肴。寻常百姓家年夜饭的辣椒炒肉,食材往往非正宗的余干辣椒,但又少不了这道菜。我们吃的并非枫树辣,而是这道菜赋予的那份情怀。

  余干辣椒富含维生素C,具有皮薄肉厚、椒小味香、辣嘴不辣心、吃后略带甜的特点,实在且有内涵。早在明清时期就作为地方特产进贡朝廷,也是当地人赠送外地亲朋好友的佳品。据传,清末的余干人江鸿波(二品御前侍卫、太子少保)每年叮嘱家人捎给他辣椒,亲自下厨,后来太子爱上了这道菜,江鸿波就大胆向慈禧太后推荐,获重赏。就此,余干辣椒炒肉获得声名,但真正盛行民间还是20世纪80年代以后的事。

  十大赣菜之一的余干辣椒炒肉,上得了正儿八经的宴席,也能在夜宵摊小餐馆游刃有余。烹饪起来并不复杂,普通人都会做,一旦炒出来了,技艺无论如何至少能令人垂涎一尺。若要我在年夜饭时奉出一道菜,我必然操持余干辣椒炒肉,热衷于装模作样地颠锅倒勺,仿佛不经历这些动作和程序,就配不上风味盎然的她和红火热闹的年。

  主要食材是余干辣椒、五花肉,辣椒与肉的比例约为2﹕1。配料有豆豉、蒜末、姜末、淀粉等,还有盐、豉油、老抽、料酒等。洗净的余干辣椒最好对半切开去籽,五花肉焯水后切薄片,用淀粉勾芡;少许油坐锅,烧至五六成热,豆豉、蒜末、姜末入锅,爆出香味;再倒入五花肉片爆炒,肥的部分自然煸出了热油,待肉片边缘微微变焦,浇上料酒;倒辣椒汇入其中,充分吸收猪油香,翻炒均匀;将熟之际,放入适量的盐、豉油、老抽等,再炒匀,装盘。

  不多不少地装在不大不小的瓷盘,刚好在视线里形成一个撩拨食欲的弧度。一伸筷子,一次夹两三片辣椒一两片肉,豆豉裹在其间,这个分量咀嚼起来,滋味恰好能盈满口腔刷爆味蕾。动了第一筷,味道定会撺掇你动第二筷、第三筷……

  余干乃至赣鄱之地的宴席,若没有辣椒炒肉,总觉得不完整,味觉总有所欠缺似的。特别一家人过年团聚,若无余干辣椒炒肉,食欲和聊兴将大打折扣。一伙朋友聚餐,尤其招待外地人,多半还会叫双份,唇齿恰到好处地吧唧,喉咙酣畅淋漓地吸呼,大伙的闲谈才能进入飘飘然的氛围,外地朋友也会暗叹不虚此行。

  如果年夜饭规定我只吃一道菜,还是余干辣椒炒肉吧。到余干特色的馆子里,余干辣椒炒肉往往无须点单,早已是店主和顾客的默契——

  肯定要一盘余干辣椒炒肉啊!

  □ 江锦灵

 
 
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