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香煎霉鱼
www.jxnews.com.cn    2024-02-09 05:18  来源:江西日报
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  霉鱼是起源于宋朝文豪欧阳修故里永丰县的一道特色菜,流行于永丰县及周边地方。在我的老家,吉安市吉州区一个遥远的小山村,村民们就热衷于做霉鱼。每逢春节的重头戏——年夜饭,家家必上香煎霉鱼来寓意“年年有余”,寄托对新一年美好生活的祝愿。

  记忆中,村人盛行做霉鱼与全村的干塘活动分不开。村前有一口特大的集体池塘,平日女人们在池塘的数块青条石上洗菜洗衣,道东家长说西家短。入冬后,等大家伙儿从田里闲下来,村里便组织村民干塘。干塘是将池塘的水抽干,撵泥清淤,让鱼类更好地生长;那些被捞起来翻至塘堤的淤泥,不仅能护岸,还能滋养岸边的桑树、竹林。因干塘是村中大事,不仅家家户户都要通知到位,还要看天气找人算吉期。到了干塘的好日子,一大早几个抽水泵就开始工作,将大池塘的水抽到靠近池塘的多亩水田。等抽到鱼塘中间只余不多的水时,村中青壮年男子便穿着连体防水裤,拿着桶或盆下到池塘里抓鱼。岸边,村民们说说笑笑,指指点点,围着池塘看热闹。闹腾了一个上午,抓到的鱼全被拿到祠堂前去称重,村里按人头将鱼分到各家各户。因为池塘大,放养的鱼多,各家各户都能分到不少。当天尝鲜后,勤劳节俭的村妇们便开始制作霉鱼了。

  用来做霉鱼的鱼是大个的鳙鱼(俗称大头鱼)或者草鱼。巧手的女人们先将鱼去头去尾,去鳞去鳍去内脏,洗干净,挂在阴凉通风处。等鱼的表皮也起了皱,就取下来斩成大块。在竹篮、木盆或竹篓上铺一层打底的干净稻草,用筷子将鱼块放在稻草上,按照一层稻草一层鱼将所有的鱼块铺放好。之后,放到阴凉处等鱼块自然霉变。一至两周后,当鱼块长出绿色茸毛时,女人们就扒开稻草,取出鱼块。叫上自家的娃娃与当家人,一家人团团围坐一圈,拌霉鱼。胡椒粉、干辣椒粉、八角粉、精盐拌匀,装在一个大瓷碗里,母亲拿筷子将稻草上有些滑溜溜的鱼块小心夹到大瓷碗里,小孩儿负责将鱼块拌料均匀,父亲将拌好的鱼块整齐地装入大肚小口的坛子内。在封坛前,母亲要加入少量去腥的生姜丝、适量白酒和生油。油(一般人家用菜籽油,条件好的人家用茶油)要浸过鱼块,这能让霉鱼品质完好保存一个冬日。最后,用塑料薄膜将坛口封住,并用绳子扎紧。这样密封一个星期后,就可以随时打开坛子取出鱼块用于烹制。

  备年夜饭时,小孩儿在母亲的嘱托下小心翼翼用筷子从坛子里夹八块、九块或是十块霉鱼到盘子里。“八”寓意“发”,“九”寓意“长长久久”,“十”寓意“十全十美”。母亲在油热后把大火改成小火,用筷子将霉鱼一块块夹入锅中慢慢煎至两面金黄,再撒点葱花装盘上桌。如此,一道香味浓郁、鲜辣可口的香煎霉鱼就好了。香煎霉鱼,闻着香,嚼着有味,下酒又下饭。事实上,香煎霉鱼一直是小山村年夜饭桌上的宠儿,村里男女老少都好这一口,轻轻一咬,肉与刺分开;且鱼肉软烂,即使牙口不好,也能享受其咸香。

  后来,村里大鱼塘被承包,干塘只能成为一道民间记忆,但村里制作霉鱼的习俗一直留存。每年入冬,勤劳节俭的村妇们都会不约而同与家人一道做霉鱼。年后,村人外出打工,行李中必有一小坛霉鱼。我们全家搬离故土后,母亲依旧年年入冬后聚了我们做霉鱼,大家说说笑笑,围坐一起拌霉鱼。小聚后,兄弟姐妹再揣上一个装着霉鱼的小坛子各奔东西。对异乡作客的人而言,香煎霉鱼不仅是一道风味独特的年夜饭美食,还是一个内蕴丰富的文化符号,它包含着对故土的思念、与家人团圆的快乐及对未来美好生活的祝福。

  □ 虫子

 
 
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