春将逝,夏渐至。“流水落花春去也”,雨歇日出便是夏天。在南方山区,“谷雨打笋”是山民们告别春天的方式之一。出于资源保护的原因,人们一般不会在谷雨之前采挖春笋,因为那时候健壮肥硕的笋芽虽然鲜嫩美味,但成材的几率也是很高的。只有到了谷雨,仍然不能破土而出的竹笋就失去了成材的机会,留着反而会争抢养分,所以必须打掉。正因为如此,每到谷雨,山民们对竹笋的采挖是百无禁忌的,挖到便是本事。
谷雨,因此也便成了大快朵颐的时节。
与视觉上的五彩斑斓不同,味蕾上的春天无论通过哪种介质,表现出来的都是清爽。春茶也好,野蔬也罢,莫不如此。其中最具代表性的,莫过于春笋。春笋鲜嫩爽脆,水分充足,营养丰富,素有“菜王”之称。烹饪方法也是多种多样,无论荤素,都不失其清新素雅的本味,这是春天的味道。
鲜,是春笋的原味。高端的食客,对春笋的品味如同牛肉,是要严格按照部位来品尝的,因为每个部位的鲜嫩程度不同。一根春笋,根部密实,纤维丰富,适合煨炖,炖肉炖鸡皆可,取其鲜脆甜嫩。笋蔸做汤,如同白玉翡翠,断无肥腻之感。在南方山区,春笋是寻常山货,所以在吃法上比较奢侈——往往都是拣未出头的黄芽笋或者是顶级的白芽笋,截取根部密实之处,直接入油锅煎至金黄,配以干红辣椒出锅,那味道,鲜香脆爽俱全。
嫩,是春笋的特质。这在笋芽的中间部分体现得淋漓尽致——笋节紧密,口感清脆,质地嫩滑。无论切片切丝,无论鲜笋或笋干,无论配以鲜肉或火腿,那都是无上美味!老家乡亲但凡红白喜事都喜欢上碗笋丝,晒制的叫明笋丝,熏制的叫烟笋丝,配以肉丝、墨鱼丝,出锅时撒上胡椒,香脆得让人充满期待。
脆,是春笋的口感。虽然笋蔸和笋片都不失脆爽,但终究还是比不过笋尖。笋尖,是春笋最为鲜脆的部分。一般都是用作点缀,以增加食材的爽脆口感。比如肉丸,比如肉馅。萍乡本地爱吃捞菜,诸如雪里蕻、芥菜之类的大叶蔬菜,一概入大锅沸水焯制,然后入冷水漂凉,密刀切碎,笋尖切丁,油锅爆炒,但见满眼翠绿间星星点点白玉珍珠,仅此一碗,便下得三碗米饭!
南方丘陵地带,山峦绵延,物产丰富。单就竹笋而言,品类便极多。但民间智慧善于化繁为简,一般都是按照体型大小,笼统地分作两类:大笋和小笋。
大笋在雨水后便开始萌发,到清明前后进入巅峰,于谷雨之后成竹;小笋则姗姗来迟,仿佛等着大笋谢幕方肯出场。大笋厚重,如同超重低音,闷声敲响春天远去的鼓点;小笋清脆,宛如牧童短笛,宛转悠扬余音袅袅,恰似春之尾声、夏之序曲。对了,谷雨之后,真正出场的,是小笋。
小笋当中,水竹笋为上品,麻壳笋次之,苦竹笋为另类。
水竹笋是小笋里的巨无霸,体形硕大,肉质肥厚多汁,口感鲜甜嫩爽。个头大的水竹笋,状如甘蔗,拔起来“噗噗”作响,甚是过瘾。
麻壳笋体型中等,笋壳布有斑点,肉质细嫩,但略涩口。
苦竹笋很容易区分,实心,一看便知。很多人不喜欢苦竹笋,因其味苦。但我觉得这种清苦并非不可接受,如同苦瓜,虽有苦味,但却又清凉,别有一番滋味。
萍乡人吃小笋,最普遍的吃法就是小笋炒藠头。藠头选取下半段白色部分,细细切碎;小笋用刀身拍碎,切段。用肥肉片炼油,放豆豉、干辣椒爆香,下入藠头、笋段,大火爆炒。藠头香,小笋脆,两者搭配相得益彰。还有一个吃法,小笋炒擦菜。擦菜就是南方人腌制的咸菜,选材同样是雪里蕻、芥菜等大叶蔬菜。收获后洗净晾干,密密实实地塞进瓷坛,撒盐,密封。等腌熟开坛,浓香扑鼻。黄褐色的擦菜跟青翠皎白的小笋相配,视觉上色彩协调,加上味觉上更是香鲜韧脆的浑成,同样令人胃口大开。
另一个极端是笋干。小笋产量高,进一次山往往都是背一大袋子出来,吃不完的小笋便会制成笋干。也简单,去皮,加盐焯水,晒干即可。此法可使小笋长期保存,需要时温水泡发,或蒸肉,或小炒,都是妙品。
东桥还有泡笋的传统。吃不完的新鲜小笋,焯水后晾凉,切段,装坛,加入小米椒和白糖,再切几片新鲜的柠檬,一周后就可以开坛享用。味道酸甜脆爽,甚至还保留了鲜笋的清香,开胃爽口。
与冬天的枯萎凋敝相比,春天无疑是亮丽鲜活的。一枯一荣之间,是生命的蓄积与绽放。在漫山遍野里,我们用味蕾感知每一个鲜活生命的味道,却惊奇地发现,茶也好,笋也罢,骨子里都是同样的清新素雅,至纯至净,内敛低调,耐人寻味。
也许,这就是生命的本真?
也许,这就是人间至味?
□ 易刚