豆条炖肘子
□ 帅美华
对于九江柴桑人来说,买豆条已成了过年必不可少的习俗。你走进柴桑人家的年夜饭桌,哪桌没有豆条的身影?作为一种素食食品,它同猪、鸡、鱼等肉类食品一样,在年的礼仪中享有举足轻重的地位,甚至比它们更受欢迎。
“买袋豆条过大年,冇得豆条就冇法过年”,这个说法听起来有些夸张,但对于柴桑老百姓来说,那是最最真实的年景。
正月天,亲戚互相走动,你家吃来我家吃去,每家都是一大桌子的菜。大鱼大肉,吃多了会腻,但和鱼、肉一起烧煮出来的豆条必定会被吃个精光,且怎么吃也吃不腻。
小的时候,家里穷,可不管手头再怎么拮据,日子再怎么困难,进了腊月,总能听到祖母在跟父母亲合计:今年买多少斤豆条,到哪个地方去买。长大后,才明白这“买”里面的学问。
柴桑老百姓食用豆条已经有两百多年的历史。豆条的前身是豆腐,豆腐的原材料是植物蛋白含量丰富的黄豆。过年,谁家不打上几桌豆腐呢?豆条的发明有其偶然性,更有其必然性。说是清道光年间,时任两广总督李鸿宾的族人李福善想让新鲜豆腐的保留时间更长一些,便将豆腐放进油锅里炸,没想到这样制作出来的豆制品绵软、筋道、鲜美无比,且经久不坏。于是大家纷纷效仿。传说鼎盛时期,制作豆条的手工作坊达三四十家,大都集中在新合镇,因这种炸制出的豆制品成圆条状,便称豆条。
明清时的新合镇被称为仙居乡,这里气候宜人,人口稠密,因为特殊的地理环境,从地底涌出的泉水含有丰富的矿物质,被称为仙居泉水。用仙居泉水浸泡的黄豆做出的豆条,皮子薄,细腻光滑,吃起来特别绵软,有韧性。一来二去,大家都知道,买豆条就要买正宗的新合豆条。
做豆条的过程看似简单,只“浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条、油炸”这八个步骤,但每道程序都有讲究,特别是油炸,油要用当地出产的新鲜棉籽油,豆腐条初下锅时,热油中兑冷水,等它膨大定型后,一边翻搅让其充分受热,一边浇热油增温,快速烹干豆腐条里的水分。冷水兑多少?热油怎么浇?完全凭经验,凭直觉,没有固定的公式,机器根本无法替代,所以我们吃到的每一根豆条都是有着二十多年制作经验的老师傅纯手工制作的。
豆条色泽亮润、入口绵软,因它里面像蜂窝一样全是中空的,和鱼煮,和肉烧,它能把汤汁里鱼的鲜香、肉的浓香全吸进来,咬一口豆条,就是吸一口鱼汁,吮一口肉汁,所以豆条煮鱼、豆条烧肉,深受老百姓的喜爱。新合豆条煮鱼头更是声名远播,是赣菜里的名菜,而在大年三十这个晚上,为了显示出年的隆重,也为了吃得更过瘾、更畅快,家家户户都做起了豆条炖肘子肉。这道菜,平常可是很难吃得上的,只在新旧交替的除夕,才华丽登场。
猪是自家养的土猪,取猪后腿根上的那一块,厚实实的皮包着红鲜鲜一大坨瘦肉,用秤约一约,两斤多。刮尽猪毛,用水冲洗干净,一整块,不过刀,放进滚水锅里焯一下,捞出沥干水分后,再放入热油锅里,把肉皮炸成金黄色,捞出,放进大铁锅里焖煮。豆条也不过刀,取完完整整之意,直接放进大铁锅里,和肘子一同炖,等水重新开过,调入盐、料酒、生抽、老抽,改小火焖上四五个小时。起锅时,撒一把青绿玉白的大蒜。这样,一道重磅级的新合豆条炖肘子肉就做好了。
过年时,什么都讲究个吉利,讲究个富足,最初做这道菜时是图个“团团圆圆,幸福美满”的好寓意,及至一大家子人围坐在一起,一伸筷子,才发现这样焖煮出来的肘子肉,肉皮软糯,浓香诱人;用筷子一戳,瘦肉一条条,一丝丝,分离开来,红红朗朗,耐咀耐嚼,鲜香无比;豆条经过长时间的焖煮,饱吸了肘子肉里的胶原蛋白,更是细腻滑润,滋味十足。
年是什么?也许不同的人有不同的解答。但所有的胃都做出了一致的回答:年是美,年是好,年是极致的期盼,年也是极致的满足。吃过了今年的豆条炖肘子肉,再吃,就要等待来年。